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Les fromages d’Escanecrabe Phase 1 : le lactique

Les fromages d’Escanecrabe Phase 1 : le lactique

Deux technologies se côtoient sur le site du GAEC des HOUNTS.

Le premier, calme, le lactique. Certains l’appellent « pâte molle à croute fleurie » mais ça ce sera la prochaine étape de la ferme. C’est aussi une technologie fromagère dite réversible. Donc en théorie, le fromage pourrait se retransformer en lait. Mais ça c’est la théorie, quoi que certaines techniques de production de masse (et il en faut), déstructurent la matière première (le lait) en séparant tous les éléments avant de les reconstituer en fromage tous identiques, car c’est bien là le gage de cette technique de standardisation.

 

Au GAEC des Hounts, on évite toute cette manipulation. Le lait est trait, jamais réchauffé.

Pour cette technique, le lait passe uniquement par la pompe de la machine à traire, puis tout fonctionne par gravité, pour « stresser » le lait le moins possible : une façon de l’apaiser pour la phase de caillage (24 à 48h). Enfin, le moulage. Nous prêtons une grande attention à la formation, au moulage, là encore, garder la structure du caillé, sans en faire une soupe.

 

Sommes-nous devenus experts ? non loin de là, car chaque jour le lait est différent, nous produisons avec le vivant et chaque fromage est unique. Et surtout il y a le travail de chaque affineur, qui mettra les fromages dans les conditions singulières de ses caves d’affinage.

C’est pourquoi, nous échangeons avec les experts de l’affinage pour produire et fournir un fromage le plus façonnable possible par les mains expertes des affineurs.

 

À suivre la phase 2, les pâtes pressées