Ce petit fromage séduit par sa finesse et sa texture, cendré ou nature. Les nervures qui le recouvrent sont autant de lignes de séduction qui travaillent à sa maturation. Plus elles sont prononcées, plus le mariage des éléments donnent leurs forces. Il révèle tout son tempérament, lorsqu’il est chambré.
C’est lors d’une visite, sans autre prétention sur le Marché d’intérêt national de Rungis, que j’ai rencontré l’un de ses acteurs. Ces hommes et femmes qui sont sur le pont du marché, bien avant l’aube pour que les produits puissent arriver dans les assiettes des adeptes de la bonne victuaille au plus vite dans la journée. Cette visite était presque une visite culturelle pour moi, dans un monde que je ne connaissais pas. Bien entendu c’est bien le hall des fromages qui m’intéressait, entrer dans ce hall c’est se plonger dans un univers bien plus grand qu’on peut imaginer. Ici se côtoient aussi bien meules de fromages de 60kg que de tout petits de 35g, chacun y a une place. Et c’est une vraie fourmilière : restez toujours en mouvement dans les allées, et arrêtez-vous quand l’œil s’arrête sur un fromage, réfugiez-vous vite dans la « case ». Appréciez, discutez avec des passionnés.
Revenu de cette aventure au cœur de cette fourmilière où chacun a une belle place, le premier défi était de réunir tous les éléments de notre région. Les images et les goûts, mais aussi son essence réunis dans un fromage, qu’il devienne une évidence en le voyant.
Mise en ordre des idées : Sud-Ouest = Pyrénées = Toulouse= Rude mais Noble = Rugby !!
Fermer les yeux, l’image du produit grandi : « UN PILIER » !! On y est le nom, la forme sont devenus une évidence.
Après cette germination, place à l’éclosion même, de ce petit Nouveau. Le travail et les obstacles étaient encore nombreux pour passer des premiers bourgeons aux premières Fleurs. "Nous avons fait, ensemble, de ces pierres mises sur le chemin de la réalisation, un Pont" (Coluche).
Enfin les premiers parfums de ce Pilier se faisaient sentir. Trop jeune, pas assez subtile encore. Replanter, regermer, refleurir, encore, changer de terreau, de couverture, encore, encore jusqu’à ce que l’équilibre soit trouvé.
Il est né tout fripé le « PILIER TOULOUSAIN » comme un bébé et fait la fierté de ses concepteurs. Tout le monde veut sa part, du petit nouveau ! Il fait sa place auprès de ses ainés. Ça y est, il fleurit dans le paysage déjà bien rempli.
C’est lui, le petit, qui sera envoyé, comme un porte fanion de sa famille, dans cette immense fourmilière. Là où il n’aura été jusque-là qu’un soupçon.
On lui a tout raconté, au petit, et il est parti. Aussitôt arrivé, les fourmis curieuses lui tournent autour. Elles le regardent, ce surprenant petit, puis s’en emparent…..Le pays de Cocagne est dans la Place, le petit grandi et appelle ses ainés et bientôt ses cadets. À suivre…
Matthieu, Vincent, Christophe et toute l’équipe du Gaec des Hounts, à ESCANECRABE